Clarifiez votre beurre en le faisant fondre dans une petite casserole puis en ôtant la caséine (mousse blanche qui se forme à la surface du beurre)
400 gr. Beurre
Pressez votre citron et réservez le jus
Séparez les blancs et les jaunes de vos œufs
Cuisson
A feu doux, fouettez l'eau et les jaunes pour les monter en sabayon. Pour cela, vous pouvez fouettez en formant un 8 sans jamais dépasser les 65°c (sinon vos œufs vos coaguler...).
6 Jaune(s) d'oeuf, 4 c. à soupe Eau
Quand la préparation commence à devenir épaisse, sortez la du feu et ajoutez le beurre clarifié en mélangeant à la spatule puis le jus du citron puis assaisonnez