La sauce hollandaise est une sauce dite « Émulsionnée semi-coagulée chaude » dans laquelle il faut réaliser une émulsion chaude de jus de citron et de beurre à l’aide d’un jaune d’œuf. Contrairement à ce que son nom indique, elle ne provient pas de Hollande mais bien de France, elle fut inventée sous le règne de Louis XIV pendant la guerre contre la Hollande (1672-1678) d’où son nom. C’est une des recettes de base de la cuisine française car c’est une « Sauce mère » cela signifie qu’avec cette base nous pouvons réaliser plusieurs recettes comme la sauce Moutarde, Noisette, Mousseline, Mikado ou encore Maltaise. Pour cette recette, car il existe de nombreuses recettes de sauce hollandaise, nous avons été voir du coté de l’Académie du Goût avec la recette d’Alain Ducasse même si les quantités varient légèrement.

C’est quoi une sauce mère du coup ?

Une sauce mère, c’est une sauce avec laquelle nous pouvons réaliser d’autre sauces en y incorporant de nouveaux ingrédients. Les sauces mères les plus connues sont le Fond Blanc, le Fond Brun, la Béarnaise, la béchamel et bien évidemment la sauce hollandaise. Avec la sauce hollandaise, vous pouvez très simplement réaliser 5 nouvelles sauces :

Pour 40 cl de sauce hollandaise

  • Sauce Moutarde
    Ajoutez 3 cuillères à soupe de moutarde, une pincée de sel et de poivron, 20 cl de crème fraîche épaisse et 1/2 jus de citron
    Parfait avec tous les poissons
  • Sauce Noisette
    Ajoutez 75 gr de beurre noisette à la fin
    Parfait avec des asperges, des légumes, du saumon ou de la truite
  • Sauce Mikado
    Ajoutez le jus et les zestes blanchis à l’eau bouillante de 2 mandarines ainsi qu’une pointe de piment de Cayenne.
    Parfait avec des asperges blanches et des légumes
  • Sauce Maltaise
    Ajouter le reste et le jus d’une orange sanguine puis la passer au chinois
    Parfait avec des asperges blanches
  • Sauce Mousseline
    Ajouter 15 cl de crème liquide fouettée en chantilly en dehors du feu.
    Parfait avec des poissons grillés et des asperges
Sauce Hollandaise et ses dérivés
Sauce Hollandaise avec du poisson et du safran
Pourquoi une sauce hollandaise tourne-t-elle ?

C’est le piège avec cette sauce ! Si vous montez trop en température vos œufs vos coaguler et c’est la fin… il faudra tout recommencer ! Pour être certain d’y arriver, je vous conseille d’utiliser un thermomètre et de ne jamais dépasser les 65°c.

Comment garder au chaud une sauce hollandaise ?

Le mieux avec cette sauce c’est de la réaliser à la dernière minute. Après, vous pouvez la conserver dans une bouteille thermo (ça fonctionne très bien) et si elle a trop refroidi, vous pouvez la réchauffer au micro-onde à faible puissance pendant 15-20 secondes.

Pourquoi devriez-vous essayer notre recette de la sauce hollandaise ?

C’est une recette assez simple à réaliser qui accompagnera à la perfections vos poissons et vos asperges ! Rien de très compliqué à réaliser soi-même et c’est tellement meilleur quand on réalise une sauce maison pour épater ses convives ! Elle respectera à la perfection vos poissons les plus délicats en y apportant une touche légèrement acide.

Nos idées recettes

Nous aimons vous faire découvrir, toujours plus, de nouvelles recettes et nous avons pensé que celles-ci pourraient vous faire particulièrement plaisir :

Nos astuces pour vous aider

Pour vous aider à réaliser cette recette en toute simplicité, voici nos quelques conseils :

  • Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à consulter juste au dessus nos dérivés de la sauce hollandaise pour épater vos convives.
  • Pour conserver votre sauce au chaud
Maintenant, nous allons tout vous détailler pour la préparation de la recette de cette délicieuse sauce…

Maintenant que nous vous avons donné tous nos conseils (et l’eau à la bouche…), vous trouverez ci-dessous la recette détaillée pas-à-pas pour la réaliser à la perfection !

Sauce Hollandaise et ses dérivés

Sauce Hollandaise

Cette recette de sauce hollandaise accompagnera vos poissons et asperges à la perfection. Simple à réaliser en respectant les étapes détaillées
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Niveau de difficulté : Moyen
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Tags : Agneau – Beurre – Citron – Oeuf
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 10 min
Temps total 20 min
Type de plat Sauce
Cuisine Française
Portions 6 personnes
Calories 212 kcal

Ingrédients  

  • 400 gr. Beurre
  • 6 Jaune(s) d'oeuf
  • 1 Citron
  • Sel
  • Poivre
  • 4 c. à soupe Eau

Instructions 

Préparation

  • Clarifiez votre beurre en le faisant fondre dans une petite casserole puis en ôtant la caséine (mousse blanche qui se forme à la surface du beurre)
    400 gr. Beurre
  • Pressez votre citron et réservez le jus
  • Séparez les blancs et les jaunes de vos œufs

Cuisson

  • A feu doux, fouettez l'eau et les jaunes pour les monter en sabayon. Pour cela, vous pouvez fouettez en formant un 8 sans jamais dépasser les 65°c (sinon vos œufs vos coaguler…).
    6 Jaune(s) d'oeuf, 4 c. à soupe Eau
  • Quand la préparation commence à devenir épaisse, sortez la du feu et ajoutez le beurre clarifié en mélangeant à la spatule puis le jus du citron puis assaisonnez
    1 Citron, Sel, Poivre

Nutrition

Portion: 100gr.Calories: 212kcal
Mots-ClésAgneau, Beurre, Citron, Oeuf
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