Dans le Nord, ou plus précisément en Picardie, quand on parle de la recette de ficelle picarde nous avons l’impression que c’est un plat très ancien alors que pas du tout ! C’est une entrée qui fut créée à occasion de la foire de la Saint Jean au parc de la Hotoie à Amiens dans les années 1950 par le cheuf Marcel Lefèvre. Depuis, la petite entrée a pris toute sa place dans la gastronomie des Hauts de France. Et depuis plusieurs décénies, la ficelle picarde possède même sa propre confrérie de la ficelle picarde !
Pourquoi devriez-vous essayer la recette de Pierre Coucke des Ficelles Picardes ?
C’est une recette généreuse et très simple à réaliser ! La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon de Paris, de champignons de Paris en duxelles, d’échalotes. Le tout est gratiné quelques minutes avec de la crème fraîche et du fromage râpé.
Pour la recette, il vous suffira d’avoir :
- Quelques crêpes (vous pouvez sans problème réutiliser les crêpes de la veille, ça ne posera aucun problème)
- De très beaux champignons de Paris
- Et bien évidemment du jambon blanc de chez votre boucher avec une bonne épaisseur pour donner de la consistance à vos ficelles picardes !
Toutes les réponses à vos questions et même plus !
En général, il n’est pas nécessaire d’éplucher les champignons de Paris. Cependant il faut les nettoyer avec un chiffon propre et humide ou une brosse douce pour retirer la saleté ou les résidus de terre. Il est déconseiller de les laver à l’eau afin d’éviter qu’ils ne se gorgent d’eau avant la cuisson.
Pour trouver de beaux champignons de Paris, il faut vérifier :
– Fraîcheur : Frais et sans taches ni marques.
– Texture : Durs et fermes, avec une texture lisse et uniforme.
– Couleur : Couleur blanc cassé ou beige clair (évitez ceux avec une teinte brune ou qui ont l’air décolorés)
La recette traditionnelle des ficelles picardes prévoit l’utilisation de jambon, mais vous pouvez tout à fait remplacer le jambon par une autre viande, comme du poulet ou de la dinde ou du bacon. Vous pouvez même opter pour une version végétarienne sans viande. L’essentiel est de respecter la préparation de la béchamel et la cuisson des crêpes pour obtenir des ficelles picardes savoureuses.
En lien avec cette recette de la ficelle Picarde de Pierre Coucke
Qui est Pierre Coucke dixit Pierrot de Lille ?
Nous vous parlons d’une recette de Pierre Coucke mais si vous n’êtes pas du Nord il y a de grandes chances que vous ne savez pas qui il est… Egalement appelé Pierrot de Lille, c’est un chef cuisinier qui a également connu un passage à la télévision lorsqu’il animait Goûtez-moi ça ! de 1993 à 2008.
Il est reconnu comme l’un des grands spécialistes de la cuisine traditionnelle flamande et possède de nombreuses distinctions comme Chevalier du mérite Agricole, Chevalier du Houblon d’Or, Vice-président à vie de la Confrérie de la Tête de veau, etc.
En 2007, il obtient « Bib Gourmand Michelin ». Cette catégorie du Guide Rouge récompense les restaurant mettant en avant une cuisine généreuse et accessible (moins de 35€ pour un menu entrée-plat-dessert).
Quelques astuces pour vous aider
Pour vous aider à réaliser cette recette en toute simplicité, voici mes quelques conseils :
- Dans la recette nous ajoutons du jus de citron afin d’éviter l’oxydation des champignons qui cause le noircissement des champignons.
- Vous pouvez trouver des variantes dans lesquelles remplacez les champignons par des poireaux. Cependant, il faut l’avouer, c’est que dans ce cas ce n’est plus une ficelle picarde mais une crêpes aux poireaux…
- Pour réaliser cette spécialité de picardie il vous faut déjà de bonnes crêpes. Et pour rester dans la thématique, je vous conseille d’utiliser notre recette de crêpes à la bière
Et si vous souhaitez continuer à visiter mon blog, ci-dessous quelques idées qui pourraient vous plaire !
J’aime pouvoir vous faire découvrir, toujours plus, de nouvelles recettes et je pense que celles-ci pourraient vous faire particulièrement plaisir :
- Découvrez mes recettes à base de champignons
- Découvrez mes recettes du Nord de la France
- Découvrez notre recette de la pâte à crêpe parfaite pour cette recette !
Comment réaliser la recette de la ficelle Picarde?
Maintenant que je vous ai donné tous mes conseils (et l’eau à la bouche…), vous trouverez ci-dessous la recette détaillée pas-à-pas pour la réaliser à la perfection !
Ficelle Picarde de Pierre Coucke
Equipement
Ingrédients
Duxelles
- 2 échalote(s)
- 1 kg. Champignons de Paris
- 60 gr. Beurre
- ½ Citron
Montage
- 6 Crêpes
- 6 tranches Jambon Blanc
- 200 gr. Crème Fraiche
- Sel, Poivre
- 20 gr. Beurre
- 200 gr. Fromage rapé
Instructions
Préparation
- Nettoyez vos champignons en les brossant (ne jamais les passer sous l'eau…)
- Coupez à ras du chapeau la queue des champignons et émincez-les le plus finement possible puis trancher les lamelles pour en faire de tous petits cubes.1 kg. Champignons de Paris
- Émincez vos échalotes et faites-les suer à feu moyen avec le beurre puis rajoutez votre duxelle de champignon et faites revenir pendant environ 10 à 15 minutes avec le jus de citron. Assaisonnez en fin de la cuisson.Astuce : La cuisson sera terminée quand le jus sera totalement évaporé.2 échalote(s), 60 gr. Beurre, ½ Citron, Sel, Poivre
Montage
- Préchauffez votre four à 210°c
- Dans chaque crêpe, déposez une tranche de jambon et 2-3 cuillère à soupe de votre duxelle de champignons. Refermez les bords des crêpes et roulez-les6 Crêpes, 6 tranches Jambon Blanc
- Beurrez votre plat à gratin et déposez-y ficelles picardes20 gr. Beurre
- Recouvrez généreusement avec de la crème fraiche et du fromage râpé200 gr. Crème Fraiche, 200 gr. Fromage rapé
Cuisson
- Enfournez 15 minutes à 210°c, n'hésitez pas à finir pendant 5 minutes en position grill
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