La réalisation de petits choux, chouquettes ou gougères peut devenir un véritable cauchemar pour tout cuisinier amateur… Tout le monde a connu le moment où, en ouvrant la porte du four, les choux dégonflent quasiment instantanément… L’objectif avec ces quelques conseils pour réussir ses choux c’est que cette mésaventure ne vous arrive plus jamais ! Car en effet, en respectant quelques règle de bases cela ne devrait plus être qu’un mauvais souvenir.
La recette de base des choux est très simple… De l’eau (25 cl), du beurre (100 gr.), de la farine (125 gr.) et bien évidemment des œufs frais (4 œufs). C’est sa réalisation qui peut s’avérer plus compliquer sans en connaitre les quelques secrets…
Pourquoi mes choux ou éclairs retombent ?
Si vos choux ou éclairs retombent, c’est que la cuisson de la croute n’est pas terminée et/ou qu’il y a encore trop d’humidité. Même si la question est simple, la réponse l’est moins car cela peut provenir d’un raté lors de la préparation de la pâte ou lors de la cuisson mais en suivant ces quelques conseils, tout se passera bien.
C’est quoi la recette des choux ou éclairs ?
La recette, que cela soit pour du salé ou du sucré à la même base à laquelle nous rajouterons du sucre, du sel ou du gruyère en fonction de ce qu’on souhaite en faire.
La recette de base : De l’eau (25 cl), du beurre (100 gr.), de la farine (125 gr.) et bien évidemment des œufs frais (4 œufs). C’est sa réalisation qui peut s’avérer plus compliquer sans en connaitre les quelques secrets…
A quelle température cuire mes choux ou éclairs ?
Commencez votre cuisson à 200°c pendant 10 minutes avant de baisser la température à 180°c (sans ouvrir la porte du four) pendant 15-20 minutes en fonction de la taille de vos choux. Eteignez le four, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois, et laissez dans le four éteint pendant environ 10 minutes.
Comment savoir quand ma pâte à choux est prête ?
Quand votre pâte est prête, celle-ci ne devrait plus dégager de vapeur lors de l’étape du séchage. En général, cette étape dure 4-5 minutes mais si besoin, prolongez-la.
Choux sur une plaque 
Choux sur une assiette 
Chou à la vanille
Maintenant, découvrez nos secrets pour des choux ou éclairs bien gonflés qui ne retombent pas
Lors de la préparation de la recette
- Préparez tous vos ingrédients à l’avance pour ne pas perdre de temps lors de la réalisation de la recette
- Respectez scrupuleusement la recette (surtout les premières fois) avant de vous lancer dans des recettes plus imaginatives quand vous avez la bonne technique.
- Après avoir incorporé la farine, mélangez jusqu’à ce que la pâte de fume plus (signe que toute l’eau s’est évaporée). La pâte ne doit plus coller à la casserole. Il est préférable de trop sécher plutôt que pas assez…
- Il faut incorporer les œufs 1 par 1 (on rajoute le suivant quand le précédent est totalement incorporé à la pâte)
- Pour l’incorporation des œufs, vous pouvez utiliser un robot pâtissier avec la feuille
La phase de cuisson
- Préchauffez bien votre four, quand vous enfournez le four doit être à bonne température et on privilégiera une température élevée au début de la cuisson avant de réduire après une dizaine de minutes.
- Placez votre plaque de choux ou éclairs en bas du four (chaleur tournante)
- On entend souvent qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ce qui n’est que partiellement vrai… Après une bonne dizaine de minutes à 200°c, vous pouvez entrouvrir très légèrement mais ce n’est pas du tout obligataire… Moi personnellement, c’est fermé du début à la fin.
- Dans des fours ménagers, il est préférable de cuire plaque par plaque pour ne pas apporter trop d’humidité en même temps.
- A la fin de cuisson, je laisse les choux dans le four, la porte légèrement ouverte pour finir d’assécher
Découvrez notre recette de pâte à choux détaillée étape par étape pour réussir vos choux
Pâte à choux
Equipement
Instructions
Préparation de la pâte
- Préchauffez votre four à 200°c
- Dans votre casserole, versez l'eau, faites la bouillir puis réduisez le feu sur moyen25 cl. Eau
- Rajoutez le beurre, et commencer à mélanger le temps qu'il puisse fondre100 gr. Beurre
- Rajoutez la farine en 1 seule fois, et mélangez rapidement à feu moyen pendant 4-5 minutes pour sécher la pâte à choux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappent de la pâte (c'est LE moment physique de la recette…)125 gr. Farine
- Mettre la préparation dans votre robot pâtissier avec la feuille, et mélangez à vitesse lente (il devrait y avoir encore un peu de vapeur), laissez 2-3 minutes à cette vitesse pour finir de sécher et refroidir la pâte.
- Rajoutez les œufs 1 par 1 (ajoutez seulement quand le précédent est totalement incorporé) ainsi que le sel4 Oeufs, 1 pincée Sel
Cuisson
- Pochez vos choux sur votre Silpat (ou papier sulfurisé) en fonction de la forme que vous souhaitez leur donner
- Enfournez à 200°c pendant 10 minutes puis baissez la température du four à 180°c (sans ouvrir la porte) pendant 15 minutes.Astuce : En fonction de votre four, si vous avez le moindre doute sur la cuisson, prolongez de 5 minutes la cuisson (mieux vaut trop que pas assez pour vos premiers essais)
- Coupez la cuisson, entre ouvrir le four, et coincer votre cuillère en bois pour bloquer la porte. Laissez comme ça pendant 10 minutes pour qu'ils finissent de sécher à l'abris de l'humidité.
Nutrition
Crédits Photos :
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