10 astuces pour réussir ses choux

La réalisation de petits choux, chouquettes ou gougères peut devenir un véritable cauchemar pour tout cuisinier amateur… Tout le monde a connu le moment où, en ouvrant la porte du four, les choux dégonflent quasiment instantanément… L’objectif avec ces quelques conseils pour réussir ses choux c’est que cette mésaventure ne vous arrive plus jamais ! Car en effet, en respectant quelques règle de bases cela ne devrait plus être qu’un mauvais souvenir.

La recette de base des choux est très simple… De l’eau (25 cl), du beurre (100 gr.), de la farine (125 gr.) et bien évidemment des œufs frais (4 œufs). C’est sa réalisation qui peut s’avérer plus compliquer sans en connaitre les quelques secrets…

Pourquoi mes choux ou éclairs retombent ?

Si vos choux ou éclairs retombent, c’est que la cuisson de la croute n’est pas terminée et/ou qu’il y a encore trop d’humidité. Même si la question est simple, la réponse l’est moins car cela peut provenir d’un raté lors de la préparation de la pâte ou lors de la cuisson mais en suivant ces quelques conseils, tout se passera bien.

C’est quoi la recette des choux ou éclairs ?

La recette, que cela soit pour du salé ou du sucré à la même base à laquelle nous rajouterons du sucre, du sel ou du gruyère en fonction de ce qu’on souhaite en faire.

La recette de base : De l’eau (25 cl), du beurre (100 gr.), de la farine (125 gr.) et bien évidemment des œufs frais (4 œufs). C’est sa réalisation qui peut s’avérer plus compliquer sans en connaitre les quelques secrets…

A quelle température cuire mes choux ou éclairs ?

Commencez votre cuisson à 200°c pendant 10 minutes avant de baisser la température à 180°c (sans ouvrir la porte du four) pendant 15-20 minutes en fonction de la taille de vos choux. Eteignez le four, entrouvrez la porte avec une cuillère en bois, et laissez dans le four éteint pendant environ 10 minutes.

Comment savoir quand ma pâte à choux est prête ?

Quand votre pâte est prête, celle-ci ne devrait plus dégager de vapeur lors de l’étape du séchage. En général, cette étape dure 4-5 minutes mais si besoin, prolongez-la.

Réussir ses choux — Choux sur une plaque

Maintenant, découvrez nos secrets pour des choux ou éclairs bien gonflés qui ne retombent pas

Lors de la préparation de la recette

Préparez tous vos ingrédients à l’avance pour ne pas perdre de temps lors de la réalisation de la recette
Respectez scrupuleusement la recette (surtout les premières fois) avant de vous lancer dans des recettes plus imaginatives quand vous avez la bonne technique.
Après avoir incorporé la farine, mélangez jusqu’à ce que la pâte de fume plus (signe que toute l’eau s’est évaporée). La pâte ne doit plus coller à la casserole. Il est préférable de trop sécher plutôt que pas assez…
Il faut incorporer les œufs 1 par 1 (on rajoute le suivant quand le précédent est totalement incorporé à la pâte)
Pour l’incorporation des œufs, vous pouvez utiliser un robot pâtissier avec la feuille

La phase de cuisson

Préchauffez bien votre four, quand vous enfournez le four doit être à bonne température et on privilégiera une température élevée au début de la cuisson avant de réduire après une dizaine de minutes.
Placez votre plaque de choux ou éclairs en bas du four (chaleur tournante)
On entend souvent qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson ce qui n’est que partiellement vrai… Après une bonne dizaine de minutes à 200°c, vous pouvez entrouvrir très légèrement mais ce n’est pas du tout obligataire… Moi personnellement, c’est fermé du début à la fin.
Dans des fours ménagers, il est préférable de cuire plaque par plaque pour ne pas apporter trop d’humidité en même temps.
A la fin de cuisson, je laisse les choux dans le four, la porte légèrement ouverte pour finir d’assécher