Aujourd’hui, nous allons voir comment clarifier le beurre (appelé également Ghee en Inde) pour obtenir un beurre clarifié. A qui ce n’est jamais arrivé d’utiliser du beurre pour la cuisson de viande et que celui-ci noircisse en donnant un goût de brûlé à la viande ? Dans cette recette, je vais vous expliquer comment éviter, très simplement, cet inconvénient du beurre quand il est utilisé pour la cuisson surtout que quand on dépasse le stade du beurre noisette, il brunit et c’est à ce moment qu’il devient toxique et surtout cancérigène.
Sommaire
Pourquoi faut-il utiliser du beurre clarifié en cuisine ?
Comme je le disais juste avant, le beurre que vous achetez en supermarché est composé de matière grasse mais également du petit lait et de la caséine. Ici, nous allons faire en sorte de ne conserver que la matière grasse et donc à enlever le petit lait et la caséine.
Pour cela, nous allons devoir repasser le beurre en état solide à l’état liquide afin de bien pouvoir les observer et les enlever très simplement. Une astuce très simple à réaliser et que vous pouvez facilement conserver toute la semaine dans votre réfrigérateur pour réaliser tous vos plats de votre semaine ! Donc le mieux c’est de le faire « une bonne fois pour toute » afin d’éviter de devoir le faire à chaque fois que l’on cuisine car, en plus, c’est beaucoup plus pratique d’en faire avec une grande quantité de beurre.
Élimination de l’eau
Même s’il est composé principalement de matière grasse, le beurre est composé également d’eau à hauteur de 16% et comme tout le monde le sait, l’eau n’a pas de saveur…. Cette étape permet donc d’éliminer toute l’eau.
Augmenter le point de fumée
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre non clarifié (120°c). Cela signifie que vous pouvez utiliser le beurre clarifié (252°c) pour la cuisson à des températures plus élevées sans risque de brûler les matières grasses, ce qui est particulièrement utile quand on doit saisir de la viande.
Conservation Améliorée
Le beurre clarifié a une durée de conservation plus longue que le beurre non clarifié, car c’est l’eau et les protéines, qui peuvent favoriser la détérioration, sont éliminées.
Saveur Concentrée
En éliminant les composants solides, le beurre clarifié offre une saveur pure et concentrée de matières grasses. La concentration de la matière grasse permet d’obtenir une saveur plus prononcée et un arôme plus riche avec une profondeur de goût et une onctuosité plus intense.
Comment conserver du beurre clarifié ?
La conservation du beurre clarifié est une pratique simple mais très importante pour garantir sa fraîcheur. Une fois le beurre clarifié refroidi à température ambiante, transférez-le dans un récipient hermétique en verre (par exemple un beurrier ou un pot à confiture). Au réfrigérateur, vous pouvez facilement le conserver pendant deux semaines, en conservant une très bonne qualité pour vos préparations culinaires. Il faut faire attention que le bocal soit bien hermétique car le beurre à tendance à absorber les odeurs de votre frigo.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser le beurre clarifié, retirez simplement la quantité nécessaire du réfrigérateur et réchauffez-le selon vos besoins. Il retrouvera rapidement sa texture liquide et sa consistance, pour saisir vos viandes ou également cuire vos crêpes pour la Chandeleur.
Avec ces simples précautions, vous pourrez profiter des avantages du beurre clarifié tout en maintenant sa fraîcheur pendant une période prolongée.
Comment clarifier son beurre ?
Pour réaliser cette recette de base de la cuisine, suivez pas à pas les étapes détaillées ci-dessous mais si vous voulez aller encore plus loin, n’hésitez pas à lire notre recette du beurre maison.
Comment clarifier du beurre
Equipement
Ingrédients
- 250 gr. Beurre
Instructions
Cuisson
- Faites fondre votre beurre dans une casserole en inox à fond épais à feu doux sans jamais remuer le beurre fondu.250 gr. Beurre
- En fondant, le beurre va se séparer en 3 couches. Au fond, il y a le petit lait, au milieu la matière grasse et au dessus la caséine.
- Avec votre écumoire, récupérez la caséine qui forme une légère mousse à la surface.
- Pour séparer la matière grasse du petit lait (particules blanches au fond de la casserole), il faut transvaser le liquide dans un autre récipient assez lentement pour laisser le petit lait au fond (vous pouvez également utiliser un chinois pour pour de sécurité).
Conservation
- Laissez refroidir à température ambiante et conserver votre beurre clarifié au réfrigérateur dans un bocal à confiture.
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