Aujourd’hui, nous partons à la découverte de l’entrée par excellence du réveillon de Noël et de la Saint Silvestre : le foie gras maison en terrine ! Alors, on va se l’avouer… La première fois il faut du « courage » pour oser se lancer mais ne vous inquiétez pas car, au final, c’est une recette très simple à réaliser et quasiment inratable ! La recette se résume en 3 étapes : l’éveinage, l’assaisonnement et la cuisson ! Avec un peu d’imagination, vous pouvez même adapter votre recette en fonction de vos goûts en adaptant l’assaisonnement, la durée de cuisson et même le type d’alcool utilisé.
Aller à la recettePourquoi devriez-vous essayer la recette du Foie Gras Maison en Terrine ?
Il n’y a que de bons arguments pour oser cette recette… Commençons par le prix. Là où vous allez payer votre lobe de foie gras environ 30 € il faudra compter presque le triple si vous décidez de l’acheter chez votre boucher… En plus, afin d’avoir une durée de conservation plus longue ils vont devoir monter en température et prolonger la cuisson ce qui va dénaturer les saveurs et la texture contrairement au foie gras maison pour lequel nous savons exactement quand nous allons le consommer. Prêt(e) à tenter l’expérience ? Alors, c’est parti ! Je vais vous faire découvrir la recette de la terrine de foie gras maison, et franchement, ça vaut le coup de se retrousser les manches…
Toutes les réponses à vos questions et même plus !
Quelle est la température à coeur pour obtenir un foie-gras mi-cuit ?
Pour obtenir un foie gras maison mi-cuit, je vous conseille de préchauffer votre four à 120°c, d’enfourner à 90°c et prolonger la cuisson jusqu’à une température à cœur de 45°c
Combien de temps se conserve le foie-gras ?
Votre fois-gras mi-cuit maison va se conserver environ 6 à 7 jours au réfrigérateur. Si vous souhaitez prolonger cette durée de vie, n’hésitez pas à l’envelopper sous vide avec une machine FoodSaver. Vous pouvez également opter pour une cuisson en bocal et là vous pouvez le conserver pendant plusieurs années ! Au fil des années, il va même gagner en onctuosité car il va ré-absorber sa propre graisse.
Comment choisir sont foie-gras cru ?
Un beau foie gras doit être lisse, souple et ferme au toucher avec une couleur uniforme. La couleur de votre lobe peut varier en fonction du maïs utilisé pour l’engraissement. Je vous conseille également de privilégier les lobes pour lesquels vous ne voyez pas trop de taches de sang afin de faciliter l’éveinage. Personnellement, j’utilise souvent des marques comme Montfort ou Delpeyrat et je n’ai jamais été déçu.
Faut-il choisir un foie gras éveiné ou non ?
Pour vos premiers essais, je vous conseiller de choisir un lobe déjà éveiné car même si ce n’est pas très compliqué à faire ça fera une étape de moins car le risque c’est d’en faire de la charpie… Après, quand vous avez l’habitude, ça ne prend que quelques minutes à faire et c’est souvent encore moins cher. Par contre, faites attention de ne pas choisir les lobes « déjà assaisonnés » car il deviendra difficile d’adapter avec précision l’assaisonnement.
Quelle quantité de sel pour le foie gras maison?
Comme souvent avec le sel, c’est une histoire de goût ! Il est conseillé d’utiliser 10 à 15 grammes par kilo (soit 5 à 7,5 grammes pour un lobe environ). Personnellement, je préfère utiliser la fourchette basse et ajouter une pointe de fleur de sel sur ma tranche de foie-gras lors du service.
Comment éveiner un lobe de foie-gras ?
Le lobe doit être à température ambiante (environ 17°c à cœur). Placez le foie gras sur le dos et écartez les deux lobes avec vos pouces pour les détacher. Placez le gros lobe sur le dos pour voir apparaître une grosse artère centrale. Tirez-la vers le haut avec une pointe de couteau pour l’enlever. Pour enlever la deuxième veine principale, il faut « fouiller » un peu plus et procédez de la même façon. Regardez maintenant le petit lobe, ouvrez-le et retirer les veines apparentes. Quand vous avez terminé, vous pouvez laisser tremper vos lobes dans un mélange lait-eau (50% chacun) pour enlever les dernières traces de sang.
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C’est quoi l’histoire de cette recette ?
L’histoire du foie gras remonte à l’Égypte ancienne, où l’on découvrit que les oies sauvages se gavaient naturellement avant la migration. Les Romains ont ensuite perfectionné cette pratique, mais c’est en France au XIXe siècle que le foie gras est devenu un mets de luxe. La méthode d’élevage en semi-liberté a évolué, et le Périgord s’est distingué en produisant le foie gras d’oie et de canard renommé dans le monde entier. Aujourd’hui, malgré les controverses entourant la gavage, le foie gras reste une délicatesse appréciée pour sa texture onctueuse et son goût riche, symbolisant l’art culinaire français.
Quelques astuces pour vous aider
Pour vous aider à réaliser cette recette en toute simplicité, voici mes quelques conseils :
- Armagnac, cognac, Sauternes, etc. c’est en fonction de vos goûts et des saveurs que vous souhaitez donner à votre foie-gras. Personnellement, pour mon Foie Gras Maison en Terrine j’utilise une bonne bouteille d’Armagnac.
- N’hésitez à y rajouter (entre les 2 couches) de la figue ou du spéculoos. Ça vous permettra de donner une touche personnelle à votre recette.
- Il est préférable de le garder, après cuisson, à minima 3-4 jours dans votre frigo pour développer toutes les saveurs. Il faut également le sortir quelques minutes avant le service car trop froid les saveurs ne seront pas assez présentes.
- Pour être certain de la cuisson, rien de mieux que la sonde de cuisson pour connaitre la température à cœur
- N’hésitez pas à essayer le duo de foie gras en réalisant un foie gras poêlé ! C’est également délicieux et complémentaire à votre terrine.
Comment réaliser la terrine de foie gras de canard maison ?
Maintenant que vous avez tous mes conseils en tête, il est temps de passer à l’action ! Suivez la recette détaillée ci-dessous, étape par étape, et vous verrez qu’avec un peu de soin, vous réaliserez une terrine de foie gras maison absolument parfaite. À vos fourneaux !
Terrine de Foie Gras de Canard maison
Equipement
- 1 Terrine
- 1 Four
- 1 Presse à terrine Facultatif
Ingrédients
- 1 Foie gras déveiné (450 – 500 grammes)
Assaisonnement
- 5 gr. Sel
- 2 gr. Poivre
- 10 gr. Sucre en poudre
- 1 pincée Muscade
- 2,5 c. à soupe Armagnac
Instructions
Préparation
- Séparer le foie gras en 2 lobes le plus proprement possible1 Foie gras déveiné
- Salez, Poivrez et rajoutez la muscade et le sucre5 gr. Sel, 2 gr. Poivre, 10 gr. Sucre en poudre, 1 pincée Muscade
- Arrosez avec l'Armagnac2,5 c. à soupe Armagnac
Repos
- Laissez reposer pendant 2 heures dans votre frigo
Mise en terrine
- Prenez le plus beau lobe pour mettre au fond de la terrine, puis déposer le 2ème lobe et les différents morceaux (attention de ne pas laisser d'air entre les morceaux)
- Laissez à température ambiante pendant 1 heure
Cuisson
- Préchauffez votre four à 120°c
- Mettez de l'eau chaude dans un bain-marie (environ 70°c) et déposez-y votre terrine
- Faites cuire à 90°c pour atteindre une température à cœur de 45°c (adaptez le temps de cuisson en général : 45 minutes – 1 heure)
Repos
- Laissez la terrine 2 heures à l'air libre en mettant un léger poids dessus pour enlever toutes les bulles d'air (moi je pose dessus un presse purée)
- Mettre au frigo 48h avant de déguster !
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