Comment préparer une blanquette de veau digne des grands chefs ? Découvrez tous les secrets de cette recette emblématique de la cuisine française dans cet article. La blanquette de veau est un plat traditionnel et délicieux, qui ravit les papilles des amateurs de gastronomie française. Son onctuosité et sa tendreté font d’elle un plat incontournable lors des grands repas en famille ou entre amis.
Sommaire
Dans cet article, nous vous dévoilerons toutes les étapes nécessaires pour préparer une blanquette de veau parfaite. Nous vous donnerons également des astuces pour que votre plat ressemble à celui des grands chefs renommés comme Christian Constant. Du choix de la viande à la cuisson en passant par la préparation de la sauce, vous saurez tout ce qu’il y a à savoir pour réaliser cette recette de façon authentique et savoureuse.
Que vous soyez un cuisinier amateur ou expérimenté, vous trouverez dans cet article les conseils et les techniques essentielles pour réussir votre blanquette de veau à tous les coups. Alors, préparez votre tablier et lancez-vous dans la réalisation de ce plat divin qui fera le bonheur de tous les gourmands !
Toutes les réponses à vos questions et même plus !
Comment faire pour que la viande de veau soit tendre ?
Pour obtenir une blanquette de veau avec une viande tendre, il faut déjà sélectionner les bons morceaux comme l’épaule ou le tendron, et surtout laisser mijoter à feu très doux dans un bouillon parfumé. C’est comme ça que la viande aura l’occasion de s’attendrir progressivement sans être soumise à une chaleur excessive.
Pourquoi blanchir la viande de veau ?
Blanchir la viande de veau avant de la cuisiner est une étape importante pour éliminer les impuretés et les résidus de sang, ainsi que pour atténuer son goût prononcé et conserver une belle couleur. Cette technique consiste à plonger la viande dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis à la rincer à l’eau froide.
Comment réchauffer de la blanquette de veau ?
Pour réchauffer de la blanquette de veau, il est recommandé d’utiliser une méthode douce pour éviter de trop la viande. Personnellement, je vous conseille de la réchauffer lentement dans une cocotte en fonte. Vous pouvez également réchauffer la blanquette au four à une température basse, couverte d’aluminium pour éviter qu’elle ne se dessèche. Évitez d’utiliser le micro-ondes car il peut rendre la viande caoutchouteuse.
Quel vin servir avec de la blanquette de veau ?
Avec la blanquette de veau, un plat traditionnel français, un vin blanc sec et aromatique est généralement recommandé pour accompagner parfaitement les saveurs délicates de la viande et de la sauce. Un choix classique serait un vin de la région de la Loire, tel qu’un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, qui offre des arômes fruités et une acidité rafraîchissante qui complètent la richesse de la blanquette. Un autre excellent choix serait un Chablis, un vin de Bourgogne, qui apporte une belle minéralité et une légère note de beurre qui se marie bien avec la texture veloutée de la sauce.
En lien avec la recette de la blanquette de veau
Histoire et origines de la blanquette de veau
La blanquette de veau, un pilier de la cuisine française, puise ses origines dans les régions d’élevage de veaux telles que l’Île-de-France et l’Auvergne, où elle était appréciée dès le XVIIIe siècle. Son nom provient de sa sauce blanche caractéristique, obtenue en cuisant la viande de veau dans un bouillon aromatisé. Au fil du temps, ce plat mijoté traditionnel s’est popularisé dans toute la France et est devenu un symbole de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, souvent servi lors de repas familiaux et de grandes occasions.
La recette de la blanquette de veau a évolué au fil des siècles, mais ses fondements sont restés fidèles à ses origines modestes. Aujourd’hui, elle demeure un incontournable de la gastronomie française, appréciée pour sa tendreté, sa sauce onctueuse et son goût délicat. Bien que de nombreuses variations existent, la véritable blanquette de veau reste une expression authentique du savoir-faire culinaire français, témoignant de l’attachement du pays à ses traditions gastronomiques séculaires.
Ingrédients traditionnels de la blanquette de veau
La préparation de la blanquette de veau peut sembler intimidante, mais avec les bonnes instructions, vous serez en mesure de réaliser ce plat classique de la cuisine française sans problème. Pour le choix de la viande, vous pouvez bien évidemment opter pour un mélange de différents morceaux, en fonction de vos goûts vous pouvez opter pour différement morceaux « à bouillir » :
- Epaule : un morceau peu gras très polyvalent qui peut se cuisiner rôti, braisé ou sauté. Vous pourrez la trouver, souvent entière, chez votre boucher désossée ou non.
- Collier ou collet : Muscle de l’encolure, le collier est un morceau peu gras qui se cuisine en mijoté
- Flanchet : un morceau entrelardé : moelleux & gélatineux, c’est en général ce morceau qui est utilisé pour la blanquette
- Tendron : un morceau entrelardé et cartilagineux, c’est un morceau maigre
En résumé, la viande pour la blanquette de veau ne se résume pas à un ou deux morceaux mais à une variété de choix à adapter à vos préférences !
Conseils pour obtenir une texture et une saveur parfaites
La réussite d’une blanquette de veau réside dans sa texture et sa saveur. Voici quelques conseils pour vous assurer que votre plat soit à la hauteur des attentes :
1. Choisissez une viande de veau de qualité : La qualité de la viande est essentielle pour obtenir une blanquette de veau tendre et savoureuse. Optez pour de la viande de veau de lait, qui est réputée pour sa tendreté.
2. Préparez un bouillon aromatique : Le bouillon de cuisson est la base de la sauce de la blanquette de veau. Préparez un bouillon aromatique en faisant mijoter des légumes, des herbes et des épices dans de l’eau pendant plusieurs heures. Cela donnera à votre plat une saveur riche et complexe.
3. Cuisez la viande à feu doux : Pour obtenir une viande tendre, il est important de prendre le temps et de la cuire à feu doux. Cela permet à la viande de conserver son moelleux et sa saveur. Veillez à ne pas la faire bouillir, car cela pourrait durcir la viande.
Erreurs courantes à éviter lors de la préparation de la blanquette de veau
Même les meilleurs chefs (amateurs ou professionnels) commettent parfois des erreurs lors de la préparation de la blanquette de veau. Voici quelques erreurs courantes à éviter pour vous assurer que votre plat soit une réussite :
- Ne pas prendre le temps et donc de ne pas laisser mijoter suffisamment
La blanquette de veau nécessite une cuisson lente et prolongée pour que la viande devienne tendre et la sauce onctueuse. Ne précipitez pas la cuisson et laissez mijoter le plat pendant au moins 2 heures. - Utiliser une viande de mauvaise qualité
Comme mentionné précédemment, la qualité de la viande est essentielle pour obtenir une blanquette de veau savoureuse. Évitez d’utiliser une viande de veau de basse qualité, car cela pourrait compromettre le goût final du plat. Donc pour la recette traditionnelle de la blanquette de veau, prenez le temps de passer chez votre boucher qui pourra vous conseiller sur les meilleurs morceaux. - Ne pas lier correctement la sauce
La sauce de la blanquette de veau doit être légèrement épaisse et onctueuse. Pour obtenir cette consistance, il est important de bien lier la sauce avec un mélange de beurre et de farine. Veillez à ne pas ajouter trop de farine et donc de respecter les quantités de la recette, car cela pourrait rendre la sauce grumeleuse.
Comment réaliser la véritable recette traditionnelle de la blanquette de veau ?
Maintenant que je vous ai donné tous mes conseils (et l’eau à la bouche…), vous trouverez ci-dessous la recette détaillée pas-à-pas pour la réaliser à la perfection !
Blanquette de veau de Christian Constant
Equipement
Ingrédients
Blanquette
- 1 kg Viande de veau (ex. : Collier, Epaule, Flancher, Tendron)
- 1 Oignon(s)
- 4 clous de Girofle
- 1 Feuille Laurier
- 1 Bouquet Garni (Vert de poireau, queue de persil & thym)
- 150 gr. Champignons de Paris
- 2 grosses Carotte(s)
- 2 gousses Ail
Cuisson des champignons
- 50 gr. Beurre
- 25 cl Eau
- ½ Citron
Finition
- 20 cl Crème Fraiche Liquide
- 1 Jaune(s) d'oeuf
- ½ Citron
Instructions
Préparation
- Coupez votre veau en gros cubes, épluchez votre oignon, vos carottes et l'ail
- Coupez votre oignon en 4 et vos carottes en grosses rondelles
- Dans une casserole d'eau bouillante, blanchissez votre viande 2-3 minutes pour enlever les impuretés.
Cuisson
- Dans votre cocotte minute, versez votre viande de veau, votre oignon (en y plantant les clous de girofle), vos carottes et vos gousses d'ail. Mouillez jusqu'à hauteur, ajouter le sel ainsi que le bouquet garni et le laurier.1 kg Viande de veau, 1 Oignon(s), 4 clous de Girofle, 1 Bouquet Garni, 2 grosses Carotte(s), 2 gousses Ail, 2 pincées Sel, 1 Feuille Laurier
- Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 3 heures tout en enlevant régulièrement les impuretés restantes.
Préparation du roux
- Pendant ce temps, préparez le roux en faisant fondre le beurre et en y rajoutant la farine, mélangez pendant 2-3 minutes et réserver au réfrigérateur35 gr. Beurre, 35 gr. Farine
Préparation des champignons
- Brossez et coupez vos champignons en 4 et cuisez les 3 minutes dans une casserole avec 25 cl d'eau, les 50 gr. de beurre et le jus d'½ citron. Egouttez & réservez vos champignons puis versez le jus dans votre cocotte en fonte avec le veau.150 gr. Champignons de Paris, 25 cl Eau, ½ Citron, 50 gr. Beurre
Finition
- Egouttez la viande et la garniture, récupérez le bouillon et faites le réduire (il devrait en rester environ 1l) puis passez le au chinois pour enlever les impuretés.
- Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec la crème fraiche liquide et rajoutez ce mélange à votre bouillon de veau puis rajoutez votre roux froid à votre préparation et mélangez bien (n'hésitez pas à diluer au bouillon votre roux avant de le rajouter pour éviter les grumeaux).20 cl Crème Fraiche Liquide, 1 Jaune(s) d'oeuf
- Elle devrait avoir une consistance de velouté, si ce n'est pas le cas vous pouvez rajouter de l'eau (trop épaisse) ou la laisser réduire (trop liquide) pour obtenir la consistance souhaitée
- Pour terminer vous pouvez rajouter un peu de sel, poivre et le jus du ½ citron restant. Réunissez dans la sauce la viande et les champignons½ Citron
- Vous pouvez la servir avec du riz ou des frites
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