La blanquette de veau fait partie intégrante de la cuisine française et est toujours présente dans le classement des plats préférés des Français. Ici nous avons décidé de vous présenter celle du fondateur de la Maison Constant : La Blanquette de veau de Christian Constant car même s’il doit exister autant de recettes et techniques pour réaliser une bonne blanquette que de cuisiniers, celle-ci est, pour moi, celle qui ressemble le plus à la blanquette de veau traditionnelle.
Pourquoi devriez-vous essayer la recette de la Blanquette de veau de Christian Constant ?
La recette de la Blanquette de veau de Christian Constant est une recette classique qui vous détaillera pas à pas comment réaliser une délicieuse blanquette de veau maison ! N’attendez plus pour découvrir cette recette lentement mijotée qui vous rappellera des souvenirs d’enfance.
Une bonne blanquette ça commence par le choix de la viande… Quels morceaux choisir ?
Vous pouvez bien évidemment opter pour un mélange de différents morceaux, en fonction de vos goûts vous pouvez opter pour différement morceaux « à bouillir » :
- Epaule : un morceau peu gras très polyvalent qui peut se cuisiner rôti, braisé ou sauté. Vous pourrez la trouver, souvent entière, chez votre boucher désossée ou non.
- Collier ou collet : Muscle de l’encolure, le collier est un morceau peu gras qui se cuisine en mijoté
- Flanchet : un morceau entrelardé : moelleux & gélatineux, c’est en général ce morceau qui est utilisé pour la blanquette
- Tendron : un morceau entrelardé et cartilagineux, c’est un morceau maigre
Nos idées recettes
Nous aimons vous faire découvrir, toujours plus, de nouvelles recettes et nous avons pensé que celles-ci pourraient vous faire particulièrement plaisir :
- Découvrez nos recettes de plats mijotés
- Découvrez nos recettes à base de veau
Nos astuces pour vous aider
Pour vous aider à réaliser cette recette en toute simplicité, voici nos quelques conseils :
- Pour conserver la blancheur de la blanquette, il est important de la réaliser dans une cocotte émaillée et de ne pas colorer les aliments avant la cuisson
- Pour avoir une sauce plus lisse, vous pouvez laisser votre bouillon au réfrigérateur une nuit entière et enlever la couche de gras qui s’est solidifiée
- Une fois que le roux est intégré, il est important de ne jamais porter à ébullition votre blanquette
- Quelques astuces de grands chefs pour leur blanquette « personnalisée » :
- Mère Brazier : Elle y ajoutait des cornichons pour apporter plus de vivacité
- Roger Vergé : il utilisait de l’épaule et des dés de pieds d’agneau
- Alain Ducasse : il ajoutait à sa blanquette des poireaux et des pointes d’asperges
- Guy Martin : Il remplaçait les champignons de Paris par des Morilles
Comment réaliser la recette de la Blanquette de veau de Christian Constant?
Maintenant que nous vous avons donné tous nos conseils (et l’eau à la bouche…), vous trouverez ci-dessous la recette détaillée pas-à-pas pour la réaliser à la perfection !
Blanquette de veau de Christian Constant
Equipement
Ingrédients
Blanquette
- 1 kg Viande de veau (ex. : Collier, Epaule, Flancher, Tendron)
- 1 Oignon(s)
- 4 clous de Girofle
- 1 Feuille Laurier
- 1 Bouquet Garni (Vert de poireau, queue de persil & thym)
- 150 gr. Champignons de Paris
- 2 grosses Carotte(s)
- 2 gousses Ail
Cuisson des champignons
- 50 gr. Beurre
- 25 cl Eau
- ½ Citron
Finition
- 20 cl Crème Fraiche Liquide
- 1 Jaune(s) d'œuf
- ½ Citron
Instructions
Préparation
- Coupez votre veau en gros cubes, épluchez votre oignon, vos carottes et l'ail
- Coupez votre oignon en 4 et vos carottes en grosses rondelles
- Dans une casserole d'eau bouillante, blanchissez votre viande 2-3 minutes pour enlever les impuretés.
Cuisson
- Dans votre cocotte minute, versez votre viande de veau, votre oignon (en y plantant les clous de girofle), vos carottes et vos gousses d'ail. Mouillez jusqu'à hauteur, ajouter le sel ainsi que le bouquet garni et le laurier.1 kg Viande de veau, 1 Oignon(s), 4 clous de Girofle, 1 Bouquet Garni, 2 grosses Carotte(s), 2 gousses Ail, 2 pincées Sel, 1 Feuille Laurier
- Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 3 heures tout en enlevant régulièrement les impuretés restantes.
Préparation du roux
- Pendant ce temps, préparez le roux en faisant fondre le beurre et en y rajoutant la farine, mélangez pendant 2-3 minutes et réserver au réfrigérateur35 gr. Beurre, 35 gr. Farine
Préparation des champignons
- Brossez et coupez vos champignons en 4 et cuisez les 3 minutes dans une casserole avec 25 cl d'eau, les 50 gr. de beurre et le jus d'½ citron. Egouttez & réservez vos champignons puis versez le jus dans votre cocotte en fonte avec le veau.150 gr. Champignons de Paris, 25 cl Eau, ½ Citron, 50 gr. Beurre
Finition
- Egouttez la viande et la garniture, récupérez le bouillon et faites le réduire (il devrait en rester environ 1l) puis passez le au chinois pour enlever les impuretés.
- Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec la crème fraiche liquide et rajoutez ce mélange à votre bouillon de veau puis rajoutez votre roux froid à votre préparation et mélangez bien (n'hésitez pas à diluer au bouillon votre roux avant de le rajouter pour éviter les grumeaux).20 cl Crème Fraiche Liquide, 1 Jaune(s) d'œuf
- Elle devrait avoir une consistance de velouté, si ce n'est pas le cas vous pouvez rajouter de l'eau (trop épaisse) ou la laisser réduire (trop liquide) pour obtenir la consistance souhaitée
- Pour terminer vous pouvez rajouter un peu de sel, poivre et le jus du ½ citron restant. Réunissez dans la sauce la viande et les champignons½ Citron
- Vous pouvez la servir avec du riz ou des frites
Une viande tendre et moelleuse avec une sauce nappante qui rappelle l’enfance