Name: Réaliser son levain maison
Prep time: 5 min
Total time: 4321 min
Ingredients: 25 gr. Farine T80; 25 gr. Eau de source; 50 gr. Farine T80; 50 gr. Eau de source; 200 gr. Farine T80; 200 gr. Eau de source

Aujourd’hui nous allons vous expliquer comment réaliser son levain maison pour réaliser de très bon pains comme à la boulangerie ! Des pains qui conserveront leur fraicheur plus longtemps et qui conviendront parfaitement à ceux ayant une intolérance au Gluten

En plus, il faut savoir que l’utilisation du levain pour lever la pâte à pain et la plus ancienne technique connue, bien avant la levure boulangère…

Pour bien commencer, qu’est ce que le levain ?

Le levain est un mélange d’eau et de Farine (ex. : T80) qui va développer et se transformer en quelques jours en une culture de levures fraiches et de lactobacilles (un type de bactérie). Ce mélange peut prendre plusieurs noms comme le « Starter », « Levain panaire » ou « levain maitre ».

Par la suite, on utilisera une partie de ce levain maitre pour faire fermenter la farine de notre pain. Cette fermentation permettra de faire lever la pâte en dégageant du dioxyde de carbone.

En plus, vous verrez avec la recette qu’il est très facile de réaliser son levain maison

bread loaf food photography recipe idea — Illustration de pain au levain

Pourquoi devriez-vous il est intéressant de réaliser son levain maison ?

L’utilisation du levain vous demandera certainement plus de patience que la réalisation de pain avec de la levure boulangère étant donné le nombre d’étapes à respecter et les délais entre chaque étape… Mais après avoir réalisé votre levain maitre, vous pourrez le réutiliser pendant très longtemps si vous l’entretenez correctement (sauf accident de parcours, il peut s’entretenir indéfiniment) .

Le levain permettra d’obtenir un pain avec beaucoup plus de saveurs mais pas seulement… Le temps de fermentation long permet aux levures (et aux lactobacilles) de digérer une grande partie des glucides et des protéines présentes dans la farine (dont le gluten). L’utilisation du levain dans la réaliser de son pain est donc conseiller pour les personnes intolérantes au Gluten et en plus votre pain conservera sa fraicheur plus longtemps !

Comment utiliser le levain maison ?

Savoir réaliser son levain maison c’est bien… Savoir l’utiliser, c’est mieux !

Pour réaliser du pain, on ne va jamais utiliser le « levain maitre » mais le « levain tout-point ».

Etape 1 – Réalisation du levain rafraichi
La recette est assez simple, si vous avez besoin de 200 gr. de levain, vous pouvez mélanger 50 gr. de « levain maitre » avec 100 gr. d’eau et 100 gr. de farine

Etape 2 – Transformation en « levain tout point »
Laissez fermenter pendant 4 heures à température ambiante.
Le levain devrait lever d’environ 1/3 et avoir la texture d’une mousse au chocolat
C’est donc ce levain que nous allons utiliser pour nos recettes à base de levain !

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Nos astuces pour vous aider

Pour vous aider à réaliser cette recette en toute simplicité, voici nos quelques conseils :

Utiliser de la farine boulangère comme de la T80 afin d’obtenir un levain résistant
Pour entretenir votre levain maitre, laissez le dans une pièce à 20-25°c quand vous allez l’utiliser, sinon vous pouvez le faire « hiberner » dans votre réfrigérateur pour espacer les « rafraîchis » (a sortir la veille de l’utilisation).
Si vous vous apercevez que votre levain maitre ne dégage plus de bulles, c’est qu’il est affamé ! Il faudra donc lui donner à manger… c’est ce qu’on appelle le « rafraîchi ». Rajoutez un tant pour tant de farine/eau afin de le nourrir (50% d’eau et 50% de farine).
Vous pouvez également « Rafraichir » votre levain la veille de l’utiliser afin de lui donner de la force et de la vitalité pour que votre pain gonfle bien !
Nous allons utiliser de l’eau de source et non de l’eau du robinet pour éviter le chlore qui pourrait « tuer » nos bactéries…

C’est bien beau tout ça… Mais comment réaliser son levain maison du coup ?

Maintenant que nous vous avons donné tous nos conseils (et l’eau à la bouche…), vous trouverez ci-dessous la recette détaillée pas-à-pas pour la réaliser à la perfection !