Le chocolat fait souvent l’unanimité ! Il est quand même très rare de trouver quelqu’un qui n’apprécie pas le chocolat. On en trouve dans pleins de formes différentes. Que ça soit sous forme brute (en tablette), dans des pâtisseries ou en boisson chaude il existe une quantité phénoménale de recettes avec du chocolat. Réaliser une pâtisserie ou un chocolat chaud maison ce n’est pas très compliqué… Par contre, quand vous utilisez le chocolat en décoration ou sous format « brut » il faut absolument maîtriser l’étape du tempérage ! Il permet d’obtenir une texture lisse et brillante ainsi qu’une saveur intense. Dans cet article, nous explorerons les bases du tempérage du chocolat, ainsi que les raisons pour lesquelles cette technique est si importante pour les pâtissiers professionnels et amateurs.
Pourquoi est-il important de tempérer le chocolat ? #
Le tempérage du chocolat est juste indispensable quand on manipule du chocolat. Il permet de donner au chocolat une texture lisse et brillante. Lorsque le chocolat est tempéré correctement, il est plus agréable en bouche et sa texture est plus homogène. En plus, le tempérage permet de faciliter le démoulage et ainsi obtenir des formes parfaites et régulières. Enfin, le tempérage est également important pour garantir une conservation optimale du chocolat, en évitant l’apparition de la blancheur, appelée bloom, qui est causée par la cristallisation du sucre contenu dans le chocolat. En somme, le tempérage est une étape cruciale pour obtenir un chocolat savoureux et esthétiquement parfait.
Toutes nos réponses à vos questions sur le tempérage du chocolat ! #
Pourquoi mon chocolat fond dès que je le touche ? #
Lorsque vous réaliser une couverture ou une coque en chocolat et que celle-ci fond dès que vous la prenez en main c’est que vous avez eu un problème lors du tempérage de votre chocolat. Découvrez comment bien tempérer les différents types de chocolat.
Pourquoi mon chocolat est granuleux à la dégustation ? #
Si vous chocolat semble granuleux à la dégustation, c’est que votre tempérage est raté (ou que vous aviez sauté cette étape?). Découvrez comment tempérer facilement tous vos types de chocolat
Pourquoi mon chocolat de couverture est blanchi ? #
Si votre chocolat de couverture semble être blanchi c’est que les températures du tempérage ne sont pas respectées. Malheureusement pas de solution miracle… Il faut refaire votre tempérage en redémarrant de zéro et en suivant nos conseils.
Comment tempérer les différents types de chocolat ? #
Courbe des température pour tempérer le chocolat Noir #
Etape 1 : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, en veillant à atteindre une température comprise entre 50 et 55°c
Etape 2 : Dans un bain-marie avec des glaçons, faites redescendre la température de votre chocolat à une température comprise entre 28 et 29°c
Etape 3 : Remontez la température, à l’aide d’un bain-marie chaud, à 31°c et conservez cette température le temps nécessaire pour napper votre chocolat.
Courbe des température pour tempérer le chocolat au lait #
Etape 1 : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, en veillant à atteindre une température comprise entre 45 et 50°c
Etape 2 : Dans un bain-marie avec des glaçons, faites redescendre la température de votre chocolat à une température comprise entre 27 et 28°c
Etape 3 : Remontez la température, à l’aide d’un bain-marie chaud, à 30°c et conservez cette température le temps nécessaire pour napper votre chocolat.
Courbe des température pour tempérer le chocolat blanc #
Etape 1 : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, en veillant à atteindre une température de 45°c maximum
Etape 2 : Dans un bain-marie avec des glaçons, faites redescendre la température de votre chocolat à une température comprise entre 26 et 27°c
Etape 3 : Remontez la température, à l’aide d’un bain-marie chaud, à 28°c et conservez cette température le temps nécessaire pour napper votre chocolat.
Nos astuces pour un tempérage réussi #
Avant de vous détailler tous nos conseils pour réussir le tempérage du chocolat, je vous propose l’astuce ultime… La poudre Cacao ou Mycryo !
Le Mycryo est une poudre de beurre de cacao cristallisée qui peut être utilisée lors du tempérage du chocolat pour aider à stabiliser la cristallisation et obtenir un chocolat bien brillant et croquant.
En ajoutant du Mycryo au chocolat fondu, il agit comme un agent de cristallisation en induisant la formation de la bonne forme de cristaux de beurre de cacao. Cela permet d’obtenir une texture lisse et brillante, ainsi qu’un craquant agréable en bouche. De plus, le Mycryo ne modifie pas le goût du chocolat, contrairement à d’autres agents de cristallisation tels que la poudre de lait !
Dosage : 1 gr de Mycryo pour 100 gr de chocolat
- Utilisez du chocolat de qualité supérieure, avec une teneur en cacao d’au moins 70%.
- Privilégiez le tempérage au bain-marie (surtout pas de micro-onde…)
- Assurez-vous que tous les ustensiles (récipients, spatules, thermomètre) sont parfaitement propres et secs avant de commencer le tempérage.
- Vérifiez régulièrement la température du chocolat avec un thermomètre pour éviter qu’il ne surchauffe.
- Utilisez une plaque froide pour refroidir rapidement le chocolat si nécessaire (ou passer votre gâteau quelques minutes au congélateur).
- Évitez de faire entrer de l’eau ou de la vapeur en contact avec le chocolat, car cela peut provoquer l’apparition de grumeaux.
- Travailler dans un environnement frais et sec pour éviter toute humidité.
